El consumo de sales de nitrato y nitrito provoca cáncer en animales. Debido a que estos químicos se encuentran en niveles altos en las carnes curadas como el jamón, tocino y salchichas, su papel en el cáncer humano es de gran interés. El cáncer de páncreas fue el enfoque de esta investigación.
La investigación presentada en el American Journal of Epidemiology utilizó la información obtenida de un extenso grupo de personas (> 300,000) durante un período de diez años, los investigadores encontraron evidencia de un posible vínculo entre el cáncer de páncreas y el consumo de nitrito y nitrato en los hombres que consumían cantidades más grandes. Los resultados no fueron estadísticamente significativo, pero las tendencias fueron evidentes. La relación no fue evidente en las mujeres. Desafortunadamente, los resultados no son concluyentes. Asimismo, no se descarta el posible papel de los nitratos y nitritos en otras formas de cáncer.
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